Bioquimica en productos carnicos: Salado y Curado

SALADO Y CURADO

El salado se entiende simplemente como la adición de sal común al producto. Mientras que el salado incluye además de los denominados agentes del curado los nitritos, que son las sales del ácido nitroso. En cualquier caso, en todo proceso de curado se aplica también la sal común.

El salado con sal común tiene principalmente tres fines:

v Conservante respecto al desarrollo microbiológico porque la sal reduce la actividad ocuosa de la carne.

v De modificación del sabor.

v De modificación de textura, pues la sal permite la extracción de las proteínas miofibrilares de los trozos de carne (procedentes del tejido muscular) a la superficie de los mismos, y estas proteínas miofibrilares extraídas tienen propiedades funcionales de gelificación con el calor, retención de agua, adherencia o ligazón entre trozos de carne.

El curado, además de la adición de sal, incluye la adición de nitritos a la carne con los siguientes fines:

v Incrementar la acción conservante de la sal y dentro de este efecto cabe destacar la inhibición de la germinación de Cl. Botulinum

v Obtener el color rojo o rosa típico de las carnes curadas.

v Obtener un aroma característico de las carnes curadas.

v Retardar la oxidación.

AGENTES COADYUVANTES DEL CURADO:

Además de la sal y los agentes del curado en los procesos de salado y curado se agregan otros componentes que se llaman auxiliares del curado que són: los fosfatos, el ácido ascórbico o ascorbato, los azúcares. Los fosfatos ayudan a la extracción de proteínas y ablandan la carne. El ácido ascórbico y ascorbatos son principalmente sustancias reductoras, retrasando la oxidación de los productos y favoreciendo la acción de las sales del curado. Los azúcares modifican el sabor y aroma, pueden ser reductores, sustrato para la fermentación láctica, sustrato para el pardeamiento…

Otras sustancias empleadas en los productos cárnicos:

A parte de la sal, los agentes del curado y los auxiliares, los productos cárnicos pueden llevar otros ingredientes y aditivos como:

ü Almidones

ü Gomas

ü Proteínas no cárnicas

ü Colorantes

ü Saborizantes

ü Especias

Hay varias formas de realizar el salado y el curado de la carne. A la carne le tiene que llegar la sal, nitratos, fosfatos, azúcares, no solo en superficie sino también al centro de la pieza o del trozo de carne.

Salado/curado en seco.

a) productos cárnicos de piezas o trozos

Aplicar la mezcla del curado directamente a la carne en una cantidad adecuada y en un ambiente con una Tª y HR apropiadas.
La sal hace que se expulse líquido al exterior de la carne y en este líquido se disuelve parte de la sal, que de esta forma puede penetrar por difusión en la carne.
Voltear las piezas periódicamente para que la exposición de la superficie a la sal y la presión sobre las piezas sea lo más homogénea posible. También es posible mover las piezas con una máquina (masajeo) de forma más o menos frecuente.
Sin masajeo, mantener las piezas con la sal el tiempo que se estime necesario: 1 días por kg.
Se elimina la sal que sobra al final del proceso.

· Ejemplos: jamón, algún tipo de bacón, tocino salado, cecina y carne seca

b) productos cárnicos elaborados con carne picada

La mezcla de curado es pesada y mezclada con la carne picada.
Ejemplos: chorizo, salchichas de Frankfurt, paté.

Salado/curado en húmedo (inyección e/o inmersión)

a) inmersión (o flotación) en salmuera

La salmuera es una mezcla de los agentes de curado con la sal en concentraciones determinadas (generalmente entre 10-20%) y con un grado de reutilización determinado.
La carne se sumerge en la salmuera durante un tiempo, a una temperatura, con un tamaño de la carne y con una relación agua/carne determinados.
Para acelerar el proceso se puede proceder al masajeo, un tratamiento físico que golpea la carne favoreciendo la difusión de la salmuera al interior de la carne.
Bacón, jamón asado, etc.

b) inyección

Una cantidad de salmuera de una determinada composición se bombea a través de gomas y agujas para ser inyectada en el interior de la carne.
La salmuera inyectada debe repartirse lo más homogéneamente en el interior de la pieza de carne.
Normalmente, tras la inyección se procede al masajeo, un tratamiento físico que golpea la carne favoreciendo la difusión de la salmuera inyectada por todo el tejido.
Jamón cocido, Sajonia, etc.

c) proceso combinado de inmersión e inyección