Quimica en el sabor y aroma de la carne

 QUIMICA EN EL SABOR Y AROMA DE LA CARNE

El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos químicos identificados en los constituyentes volátiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero. Estos volátiles están descritos como compuestos químicos orgánicos tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehídos, esteres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamenten generalmente en el átomo de azufre y en los elementos halógenos. Se cree en la comunidad científica que los sabores y aromas de la carne provienen predominantemente de los compuestos acíclicos azufrados y de los compuestos heterocíclicos que contienen nitrógeno, oxígeno o azufre. No obstante existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos según la especie animal de que se trate.

El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la industria cárnica, pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la carne reaccionan con las fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante ahumado. Mientras que las carnes curadas o puestas en salazón mantienen su sabor (cecina, Carne-de-sol, etc.). Las técnicas para medir los sabores de la carne son prácticamente las mismas, y no dependen de la especie analizada. No obstante uno de los "facilitadores" del sabor y textura en este alimento es su contenido graso.

SUSTANCIAS PELIGROSAS PARA LA CARNE

El nitrato de sodio y el nitrito de sodio, dos compuestos químicos usados como persevantes para retardar la putrefacción en las carnes curadas y los derivados de la carne, incluyendo el jamón, el tocino, el salchichón, el salame, las salchichas y el pescado, son también peligrosos para la salud. Estos compuestos químicos dan a la carne su apariencia sonrosada, reaccionando con los pigmentos de la carne y los músculos. Sin ellos, el color natural marrón-grisáceo de la carne muerta desanima­ría a muchos posibles compradores.
Desafortunadamente, estas sustancias químicas no distinguen entre la sangre de un cadáver y la de un ser humano vivo, y muchas personas sujetas accidentalmente a excesivas cantidades han muerto por envenenamiento

en la carne ocurren cambios químicos durante los procesos normales de cocción y almacenamiento que originan la formación de numerosos compuestos, muchos de los cuales tienen poca significación o le imparten a la carne características deseables tales como sabor, aroma y color, pero algunos otros compuestos pueden tener propiedades biológicas potencialmente tóxicas para la salud.

 FUNCION                 ADITIVOS                                                     CONCEPTO

Modificacion de características sensoriales Acidulantes aumentam a acidez y/o dar sabor ácido. Edulcorantes confiere un sabor acido. Estabilizantes de cor mantiene el color. Corantes  mantiene o restaura el color natural. Aromatizantes agrega o refuerza sabor. Realzadores de aroma saca el sabor.
referencias: http://www.izarzugaza.com/?option=com_content&view=article&id=138%253Acaracteristicas-de-la-carne&catid=15%253Awiik&Itemid=107&lang=eu