Carbohidratos

CARBOHIDRATOS

La cantidad de carbohidratos en la carne apenas llega al 1%, siendo el más importante el glucógeno. Es la fuente de energía del músculo siendo el  glucógeno consumido en el rigor mortis. Afecta también las propiedades físicas de la carne.

El glucógeno es muy importante ya que al momento de sacrificar al animal la cantidad que haya de éste es la que determinará el tiempo en que tarde en aparecer la rigidez cadavérica.  A menor cantidad de glucógeno, más rápido aparecerá la rigidez cadavérica.

Para que haya una buena cantidad de glucógeno se necesita que el animal no haya sido sometido a intensa actividad muscular, agotamiento o que el animal no este enfermo.

Mediante la glicolisis, se obtiene el ácido láctico y también habrá una mayor acidez para que el alimento tenga una gran capacidad de conservación.

Los principales cambios negativos que produce la baja cantidad de glucógeno es que se produzca una carne DFD; la carne es seca, dura y oscura, tiene riesgos de alteración bacteriana, tiene una elevada capacidad de retención de aguay no es apropiada para productos duraderos.

Aunque a menudo se usa para dar un sabor agradable, el azúcar también puede emplearse para fomentar el crecimiento de bacterias beneficiosas, como las del género Lactobacillus. La dextrosa o la sacarosa que se usan de esta forma fermentan el alimento.

Como el crecimiento de bacterias no deseadas se retrasa, el lactobacilo tolerante a la sal los supera y evita posteriormente su crecimiento generando un ambiente ácido (pH sobre 4,5) mediante la producción de ácido láctico. Esto inhibe el crecimiento de otros microbios y explica el sabor ácido de algunos productos curados.

BIBLIOGRAFIA

Apuntes: Identificar cambios bioquimicos en los productos carnicos