AHUMADO
El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.
CARACTERÍSTICAS
Existen dos tipos de ahumados: en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C; en caliente, la temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C. Se recomienda realizar primero el ahumado en frío y, luego, en caliente.Esta forma de preservación de alimentos proviene de épocas remotas; posiblemente por casualidad se descubrió que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, se les quita la humedad a los alimentos y se les transfieren sabores.
Los dispositivos van desde una simple solera y chimenea hasta generadores de humo. El aserrín o viruta arden formando humo que se dirigen a las piezas de carne. Actualmente la zona de producción de humo esta aislada de la cámara de ahumado que permite eliminar ciertas sustancias como el alquitrán.
COMPOSICIÓN DEL HUMO
Celulosa que da lugar a ácido acético, fenoles y furanos.
La Hemicelulosa que genera furfural, furano, ácidos
carboxílicos, etc.
La Lignina que genera fenoles, éteres fenólicos como
guayacol, siringol, benzopirenos, fluoranteno, etc.
Son más de 200 sustancias identificadas de las 1000 presentes y sólo 100 se reencuentran en la carne.
EFECTOS DEL HUMO
Ø Antioxidante
Ø Antimicrobiano
Ø Desarrollo de aromas
Ø Fenoles: Guayacol, siringol, vainillina
Ø Desarrollo de color y sabor
Ø Aceleración de la formación de NOMb
Ø La unión de grupos carbonilo y amino generan colores dorados a pardos
Ø Desarrollo de textura
Ø Típico curtido
Ø Resecamiento superficial
ESPECIES
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COLOR E INTENCIDAD
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SABOR
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OBSERVACIONES
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Roble
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Amarillo fuerte
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Excelente
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Ahumado denso
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Fresno, Alamo
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Amarillo
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Bueno
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Usar mezclas
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Tilo
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Amarillo
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Mediano
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Sarmientos de vid
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Pardo dorado
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Excelente
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Humo poco denso
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Pino
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Mediocre sin intensidad
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Acre y resinoso
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Forma hollín
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Romero
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Bueno
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Muy fino
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Usar poco
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Tomillo
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Perfumado
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Usar poco
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