Pigmentación
El color es el factor que más afecta el aspecto de la carne
y los productos cárnicos durante su almacenamiento y el que más influye en la
preferencia del cliente, por lo que la alteración del color bien puede ser la
causa más importante que define la durabilidad de los productos prempacado.
1.-En presencia del aire, el color natural de la carne
fresca es rojo brillante porque en la superficie predomina la oximioglobina,
forma reducida de la mioglobina en presencia de oxígeno.
En relación con los productos cárnicos, la retención del
color constituye un problema muy diferente al de la carne fresca. La formación
del color de la carne curada no depende del oxígeno, puesto que el color se
forma por la acción del óxido nítrico. La disociación del pigmento nitroso no
se incrementa a bajas tensiones de oxígeno y la velocidad de oxidación del
pigmento se incrementa progresivamente con el incremento del oxígeno. Por lo
tanto, la retención prolongada del color de la carne curada depende de la
ausencia de oxígeno.
Como las carnes curadas poseen un medio que ocasiona muchas
reacciones químicas y bioquímicas, los productos cárnicos son más sensibles a
los cambios de color por las condiciones de almacenamiento que la carne fresca.
El objetivo de esta reseña es exponer los cambios de
coloración que ocurren en los productos cárnicos durante su almacenamiento.
Alteraciones del color de los productos cárnicos
Para la formación del pigmento de la carne curada se emplea
el nitrito de sodio (altamente reactivo en medio ácido) en presencia de otras
sustancias reductoras. Cuando el nitrito se adiciona a las carnes se transforma
en óxido nítrico después de varias reacciones intermedias y reacciona con la
mioglobina y con algo de hemoglobina (de los glóbulos rojos de la sangre
residual) para formar los nitrosopigmentos que le imparten el color rosado
estable de las carnes curadas.
2.-En la formación de este pigmento están involucrados 2
procesos:
La reducción
bioquímica del nitrito a óxido nítrico y del hierro del grupo hemo al estado
ferroso, formándose la óxido nítrico mioglobina o nitrosomioglobina, y
posteriormente la desnaturalización de la porción proteínica de la molécula,
cuando los productos se someten a un tratamiento térmico de 50 a 60 °C o
superiores convirtiéndose en el hemocromógeno de la globina desnaturalizada de
color rosado.
El pigmento nitroso aunque es estable al calor, es muy lábil
a la oxidación. A consecuencia de esto, la pérdida gradual del color de la
carne curada puede estar afectada por la exposición a la luz, la temperatura, las
condiciones de empacado, el crecimiento bacteriano, el secado superficial,
etcétera.
Aspectos químicos
La superficie de corte o exterior de los jamones y embutidos
a veces adquiere un color pardo debido a la transformación del pigmento en
metamioglobina y a la concentración de los pigmentos como consecuencia de la
deshidratación. Este defecto ocurre frecuentemente por las condiciones de
almacenamiento, cuando los productos se almacenan a baja humedad relativa y a
una temperatura de almacenamiento más alta de la que se requiere.
3.-Esta alteración se retarda envolviendo el producto en una
película impermeable al agua y al oxígeno.
Muchas de las decoloraciones de los productos cárnicos se
refieren comúnmente a un enverdecimiento que usualmente consiste en la
aparición de zonas carmelita-verdosas en la superficie, y de centros verdes en
el interior de los productos fermentados.
4.-El enverdecimiento por curado excesivo, conocido como
"quemadura del nitrito" se presenta fácilmente en los productos
cárnicos curados de naturaleza ácida, como los embutidos fermentados.
Simultáneamente al enverdecimiento superficial causado por la quemadura del
nitrito, puede formarse un núcleo de color verdoso en estos embutidos que se
pone de manifiesto en el momento de cortar el producto. Esto puede presentarse
durante el proceso de fermentación por una excesiva reducción bacteriana del
nitrito, el cual es altamente reactivo en medio ácido y oxida la mioglobina a
metamioglobina, por lo que contenidos de nitrito normales en jamones y
embutidos, pueden producir quemaduras en los embutidos madurados. También en el
Bacon un exceso de nitrito produce una coloración verdosa similar en la corteza
y la grasa, y parda en el tejido muscular.
5.-En presencia de altas concentraciones de nitrito, el
grupo hemo del pigmento puede continuar reaccionando y producir compuestos
porfirínicos nitrificados de color verdoso. Esta reacción se acelera a bajos
valores de pH y el compuesto formado no puede convertirse de nuevo en el
pigmento rosado de la carne curada. Con una exposición continuada al nitrito,
estos compuestos intermedios de color verde pueden degradarse completamente a
porfirinas oxidadas de color pardo, amarillo o decoloradas.
Las
reacciones químicas involucradas en las decoloraciones de los productos
cárnicos por el exceso de nitrito, posiblemente siguen esta secuencia:
primero se disocia el pigmento nitroso, una
reacción que puede ser acelerada por la luz y, segundo, el pigmento reducido
libre es entonces oxidado por el exceso de nitrito para formar metamioglobina,
que es el pigmento que se encuentra en las superficies decoloradas.
6.-Otro
problema que también puede producir la decoloración de los productos cárnicos,
es que la cantidad de nitrito empleada en la sal de cura o en la salmuera sea
insuficiente. Este defecto se presenta con frecuencia sobre la superficie de
corte de los jamones y embutidos; en el interior el color es rosa pálido y
tiende a decolorarse rápidamente cuando se lasquea por la exposición al oxígeno
y la formación de metamioglobina.
La
decoloración de la superficie de la carne curada cuando se expone a la luz
constituye uno de los problemas más graves de la retención del color de los
productos cárnicos porque cataliza la oxidación de los pigmentos y puede
acelerar la decoloración. La luz y el oxígeno interactúan y causan decoloración
en la superficie de los productos.
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Sin embargo, está claro que una protección completa a la luz no es compatible
con el mercado de estos productos.
